Mingau de Aveia e Banana Passa

Fios de Ovos

  • Tempo: 1 hora
  • Rendimento: 500 g
  • Dificuldade: difícil

ingredientes

  • 3 kg de açúcar
  • 2 litros de água
  • 36 gemas (612 g)

modo de preparo

  1. Numa panela bem larga, como uma wok, por exemplo, junte o açúcar e a água, misture um pouco e deixe descansar por alguns minutos para o açúcar se dissolver. Enquanto isso, quebre os ovos e separe as gemas.
  2. Mexa a calda por 1 minuto e leve ao fogo mais alto que puder. Acople o termômetro na panela e deixe ferver até atingir 107°C (antes do ponto fio).
  3. Enquanto a calda aquece, coloque as gemas numa peneira fina, fure-as uma a uma com um garfo e deixe escorrer sem apertar, apenas chacoalhando ligeiramente a peneira. O objetivo é que a película que envolve a gema fique retida na peneira.
  4. Encha uma tigela grande com água gelada e reserve.
  5. Coloque 1 concha de gema no regador e reserve.
  6. Assim que a calda atingir os 107°C, comece a despejar a gema.
  7. Depois de alguns minutos, os fios terão mudado de cor e estarão cozidos, então os retire com uma peneira e, em seguida, mergulhe-os na tigela com água gelada para laválos. O objetivo é remover a calda de açúcar que está em volta dos fios. Transfira-os para um escorredor. Repita esse procedimento até usar toda a gema.
  8. De vez em quando, a temperatura da calda irá subir. Fique atento e não deixe passar dos 110°C, pois aí ela irá borbulhar muito e ficará mais difícil trabalhar os fios. A forma mais fácil de abrandar a fervura da calda é juntar 1 concha de água quente e misturar. Certifique-se de que a calda voltou aos 107°C antes de fazer novos fios.
  9. Depois de prontos, você pode usar os fios de ovos como sobremesa ou para decorar pratos como bolos, tender, peru, etc.
  10. Dica: não vale a pena fazer uma quantidade pequena de fios de ovos, porque é preciso cozinhá-los em calda farta e, se possível, numa panela larga, o que torna o trabalho muito mais fácil. Depois de escorridos, você pode congelar os fios em potes fechados. Eles ficam perfeitos após o descongelamento.
utensílios
  • Termômetro próprio para caramelo
  • Peneira fina
  • Regador para fio de ovos ou saco de confeitar com bico redondo fino
  • Escorredor de macarrão ou legumes preferencialmente retangular

Framboisine

  • Tempo: 1 hora
  • Rendimento: 8 porções
  • Dificuldade: fácil, mas nem tanto

ingredientes

massa doce
  • 2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
  • 30 g de farinha de amêndoa
  • 120 g de manteiga sem sal
  • 1 ovo grande (70 g)
  • 2/3 de xícara (120 g) de açúcar

creme de amêndoa

  • 1 xícara (110 g) de farinha de amêndoa
  • 1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal
  • 100 g de açúcar
  • 2 ovos grandes (140 g)
  • 1/3 de xícara (45 g) de farinha de trigo
  • 1/4 de colher (chá) (1 ml) de essência de amêndoa
finalização
  • 150 g de framboesa fresca ou congelada
  • 1/2 xícara (50 g) de amêndoa, crua, em lâminas
  • 1 colher (sopa) (10 g) de açúcar de confeiteiro

modo de preparo

massa doce
  1. Numa tigela, misture as farinhas e a manteiga até formar uma massa arenosa.
  2. Em outra tigela, bata ligeiramente o ovo com o açúcar.
  3. Junte a mistura de ovos à de farinha e manteiga e misture até obter uma massa homogênea.
  4. Envolva em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 20 minutos.

creme de amêndoa

  1. Na tigela da batedeira, usando a raquete, misture a farinha de amêndoa, a manteiga e o açúcar, até obter um creme claro.
  2. Com a batedeira ligada, acrescente os ovos um a um e bata até incorporá-los.
  3. Junte a farinha de trigo e essência de amêndoa e misture até formar uma massa homogênea.
finalização
  1. Abra a massa com um rolo até obter um disco de tamanho suficiente para cobrir o fundo e as bordas do aro.
  2. Coloque o aro numa assadeira forrada com tapete de silicone, acomode a massa no aro, espalhe as framboesas no fundo da massa, cubra com o creme, salpique as lâminas de amêndoa e leve para assar em forno preaquecido a 160°C por 15 a 20 minutos.
  3. Retire do forno e deixe esfriar. Então transfira para um prato de servir, remova o aro cuidadosamente e polvilhe com o açúcar de confeiteiro.
utensílios
  • Filme plástico
  • Aro vazado de 20 cm de diâmetro por 3 cm de altura
  • Tapete de silicone

Gelatina de Jabuticaba

  • Tempo: 3 horas e 45 minutos
  • Rendimento: 6 porções
  • Dificuldade: facinho

ingredientes

  • 600 g de jabuticaba inteira, lavada, sem o cabinho
  • 4 1/2 colheres (sopa) (50 g) de açúcar ou a gosto
  • 1 envelope (12 g) de gelatina em pó sem cor e sem sabor
  • 1/4 de xícara (60 ml) de água gelada
  • 1/4 de xícara (60 ml) de água fervente

modo de preparo

  1. Coloque a jabuticaba numa panela média, esmague para estourar a maioria das bolinhas e leve ao fogo por uns 5 minutos, até surgir um líquido rosado.
  2. Despeje no liquidificador, bata até obter uma pasta homogênea (não se preocupe com o pedacinhos de casca), passe numa peneira, sem espremer muito, para não “pegar na boca”, misture o açúcar e reserve.
  3. Misture a gelatina numa tigelinha com a água gelada e deixe descansar por uns 2 minutos.
  4. Junte a água fervente e misture até dissolver completamente.
  5. Incorpore o suco de jabuticaba, despeje em potinhos, ou forminhas, se quiser desenformar depois, e leve à geladeira por pelo menos 3 horas para firmar.
  6. Sirva nos próprios potinhos ou desenforme em pratinhos.
  7. Dica: essa sobremesa se conserva bem por até 3 dias na geladeira.
utensílios
  • Papel-alumínio

Mingau de Aveia e Banana Passa

  • Tempo: 25 minutos
  • Rendimento: 2 porções
  • Dificuldade: facinho

ingredientes

  • 1 1/2 xícara (360 ml) de leite desnatado
  • 1 banana passa (60 g)
  • 30 g de farinha de aveia
  • 1/2 colher (chá) (2 ml) de essência natural de baunilha

modo de preparo

  1. Aqueça o leite e a banana numa panelinha, retire do fogo assim que ferver e deixe repousar por 15 minutos para a banana amaciar.
  2. Bata com o mixer, passe pela peneira e coloque de volta na panela.
  3. Junte a farinha de aveia e a baunilha e, sem parar de mexer, deixe no fogo até ferver e engrossar um pouco, mas ainda mantendo uma consistência de mingau fino.
  4. Acrescente adoçante se necessário e sirva a porção liberada pela dieta.
  5. Dica 1: a banana passa pode ser substituída por 1 colher (sopa) de uva-passa ou 2 damascos secos e doces ou ainda banana ou maçã cozidas.
  6. Dica 2: se sobrar, guarde na geladeira e aqueça novamente, acrescentando um pouco mais de leite se estiver espesso.

Mousse de Jabuticaba

  • Tempo: 3 horas e 45 minutos
  • Rendimento: 6 porções
  • Dificuldade: fácil, mas nem tanto

ingredientes

  • 600 g de jabuticaba inteira, lavada, sem o cabinho
  • 1 lata (395 g) de leite condensado
  • 1 envelope (12 g) de gelatina em pó sem cor e sem sabor
  • 1/4 de xícara (60 ml) de água gelada
  • 1/4 de xícara (60 ml) de água fervente
  • 4 claras (144 g)

modo de preparo

  1. Coloque a jabuticaba numa panela média, esmague para estourar a maioria das bolinhas e leve ao fogo por uns 5 minutos, até surgir um líquido rosado.
  2. Transfira tudo para o liquidificador, bata até obter uma pasta homogênea (não se preocupe com uns pedacinhos de casca) e passe por uma peneira sem espremer muito, para não “pegar na boca”.
  3. Misture o leite condensado ao caldo coado e reserve.
  4. Coloque a gelatina numa tigelinha com a água gelada e deixe descansar por uns 2 minutos.
  5. Junte a água fervente e misture até dissolver.
  6. Despeje na tigela do creme de jabuticaba e misture até homogeneizar.
  7. Com a batedeira, bata as claras até que estejam bem firmes e crescidas.
  8. Com uma espátula, incorpore muito delicadamente as claras ao creme, pois só assim se consegue uma mousse bem leve e aerada.
  9. Transfira para uma tigela média ou 6 taças individuais, cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 3 horas para firmar.
  10. Dica: essa sobremesa se conserva perfeitamente na geladeira por até 3 dias.

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